きょうの料理土井先生【フライドチキン】レシピのポイント
先日のＮＨＫきょうの料理の土井善晴先生のフライドチキンを見ていた感想を。今回はレシピ以上にお作法で勉強になることが多かったので、参考までに。
土井先生、フランスで修行してたんだーって思いました。和食のイメージだったんでちょっと意外でした。
フライドチキンのしょうゆ味のレシピ
○骨付きとりモモ肉
調味液
しょうゆ 酒 １：１ カップ１/４
にんにく１かけ、砕いて皮ごと
○漬けおきが旨み濃縮。
とりモモ肉を調味液に漬け、冷蔵庫で１昼夜置く。
つけると余分な水分が抜けて火も通りやすくなる。また水分が抜けて水っぽさも減るから、旨みも濃縮される。
○切り込みを入れる。
骨に沿って鳥肉に切り込みを入れる。これによって、火どおり、身離れがよくなる。
○片栗粉は薄く。
取り出したらよく水分を拭いて、片栗粉をまぶす。この水分を拭き取ることで衣が薄くなる。
（水分を拭かずに片栗粉がしっかり付いて、中華風の揚げ物の衣になるということでした。竜田揚げはこの方法なのかな？今度やってみます）
○火にかける前の油に肉投入。
火にかける前の常温の油の中に、チキンを投入。かさならないように並べます。油は肉の半分くらいが浸かる量。家庭での揚げ物だから油はそんなに多く使いたくないし、使わなくても大丈夫。1cmもいらない。
最初は強火（中火？）で加熱。温まってきたら、火を弱め調整。
○炒め物のように火加減
少ない油は温度変化が大きい。火加減で調整する。15分位かけてゆっくりじっくり揚げるのがおいしいコツ。
○パスタの盛り付け
番組では、カルボナーラも作ってました。細かいレシピは置いておいて、ここでは気になったポイントを。
パスタを盛るときは、皿を回しながら。そうすると山のようにきれいに盛り付けれる。カルボナーラを作るときは、鍋が厚い方が火のとおりがマイルドで調理しやすい。薄い鍋を使うと火が急激に局所的に入ったりして難しいそうです。
○サラダ用ドレッシングの比率、かな？
ちょっと忘れましたが、確かこの比だったかと。
しょうゆ、酢、オリーブオイル １：１：２。
今度作ってみて考えてみよう。
○私の勉強になったこと。
肉に切り込みを入れておいたら、生焼けみたいなことがなくなるのだね、って勉強になりました。特に鶏肉は火が通りにくくてなーって思っていたので。
火加減もＩＨだから、ついつい温度設定にお任せして少ない量で低音で揚げるようにはしていましたが、炒め物のように調整するって、うん勉強になった。
衣も片栗粉だけだからシンプルで簡単。衣も薄ければ、油を多く吸うこともないし、さっぱりと肉を味わえそうですね。
パスタは皿を回すのね…。いつも手首をめっちゃひねってから盛ってました。これって常識？？皆さんは手首に負担かけてやってませんでしたか？
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キムチ、漬物レシピもありましたので、今まで作ったことのある人も参考にされてはいかが？
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