簡単2%塩漬け豚肉【焼き豚、ポトフ】劇的に美味しい
先日のＮＨＫ「きょうの料理ビギナーズ」で塩豚のレシピが紹介されていましたので、その内容と私の調理経験からのコメントと。また、塩豚が大好きな私からの個人的な塩豚のすすめと私の塩豚使用法を。
ＮＨＫ「きょうの料理ビギナーズ」のレシピ
○塩豚の作り方
1.豚肩ロースに塩をまぶす。（塩の量 肉の重さの3%）
2.１の豚肉を袋に入れ、冷蔵庫で1日おく。○塩豚を使ったポトフ
1.塩豚を冷蔵庫から取り出し、常温に戻して、軽く水で洗う。
2.白ワイン(大3)、ローリエ(1枚)、こしょう(少々)を加え、ふたをして弱火で約20分間煮る。
3.じゃがいも、にんじん、たまねぎを加えてさらに煮る。完成。
野菜は後からで荷崩れを防ぐ。
○料理本は塩３％
きょうの料理ビギナーズさんはこんな感じで作ってました。他の料理本をみても大体、塩漬け豚肉、野菜の漬物、塩の量は３％でやってます。よくわかりませんが、３％が黄金比なんでしょう。
肩ロース肉を使うことで、脂と肉のバランスがよくおいしいと言うことでした。私もそう思います。肩ロース肉がおいしいです。
○私は、塩２％がおすすめ。
私もよく塩漬け豚肉を作るのですが、私も始めは３％でやってましたが、少し味が塩辛い気がして、私は最近は２％で調理しています。
今回のレシピでは、一度水洗いしているので、３％でも辛くないのかもしれません。２％で作る私は洗ったりはしていませんので、そこも少し違います。
私は、塩だけでなくハーブ類を混ぜたりもするので、洗わず次の料理に使っています。
○塩漬け豚肉のローストでおいしい焼き豚に。
私の塩豚の使用は、塩豚をブロックのまま、200度のオーブンで30から40分ほど、焼いています。
○焼くとき用の塩漬け豚レシピ
1.塩２％、黒こしょう、ローリエ、タイム、ローズマリーなんかをもみこむ。
2.キッチンペーパーでくるんで、冷蔵庫で1, 2日置く。
3.そのままオーブンで焼く。（200度のオーブンで30から40分）
肩ロースなら、チャーシューのような味わい。豚モモ肉で作ると、ハムの味わいです。
肩ロースのほうが脂もあって肉質は柔らかくなります。バラだとかなり脂多めに。
○私のポトフ
私は上の塩豚のようにハーブを使ってますので、準備した豚固まり肉を洗うことなく、そのままお鍋で煮ています。トマトを加えたり、ワインビネガーを少量加えたりもしています。こちらのポトフもおいしいですので、ぜひどうぞ。
○塩漬け豚肉はベーコンにも。
塩漬け豚はイタリアでは、パンツェッタ。塩漬け豚を台所で簡単に燻製風にもできます。
豚の肩ロースではなくて、豚バラ肉のブロックを使えば、ベーコン風のものができます。家でも簡単に燻製風のものは作れます。チップを買わなくても、お茶ガラやコーヒーのガラを準備すれば大丈夫。再利用にもなります。今日はここまでで、燻製はまたいつか。
塩漬け肉を使って自分で作ると、水あめとか添加物が入ってないベーコンが食べれるのでいいですよ。おすすめでお気に入りです。
○時間がない場合
どうしても置いておく時間がなくて、その日のうちに調理したいなら、塩をまぶした後、室温でそのまま放置して、数時間経ったもので料理しましょう。
温度が高いほど、塩のまわり方が早くなります。夏や暑い季節は、傷みに注意してつくってね。
○長期保存なら３％？
塩漬けは長期保存を考えるなら、３％が良いかもしれません。きっと本が３％なのもそういうことなんだと思います。
でもまあ、長期保存を目的にしているわけでなければ、２％でもよいと思って私は２％でやってます。
また、塩振った後は、かなり水が出るので、リードのクッキングペーパーかキッチンペーパーか何かで来るんで水分をしっかり吸い取ってあげたほうが、肉からよぶんな水分が抜けて肉の旨みが凝縮されておいしくなりますよ。
↓レシピの詳細は、きょうの料理ビギナーズ2014年12月号で確認ください。
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番組もあっという間の5分で終わるので良いですよ。
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